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广州新东方烹饪学校

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从厨师转型老板的六大关卡通关秘笈  

2015-07-28 14:41:51|  分类: 广州新东方烹饪学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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当老板,是餐饮行业中上至大厨下至厨工很多人心中的梦想。
    作为大厨,在他人饭店中,很多时候可以做到处处得心应手,但到自己开店做老板时,却是四面楚歌,许多人半途而废,又回去做大厨,当老板的梦想从此烟消云散。
    从厨师到老板真的这么难吗?
    听说从厨师到老板只要过了“六大关”就万事俱备了。
    笔者这就带你一一通关,找到通关秘笈。
    第一关:老板当了,收入降了
    现在每位大厨的工资基本在3000元—5000元之间。
    一些酒店厨师长或行政总厨月薪基本上万。
    但开店不是打工,下海就有风险。
    尤其是开店初期,不可能马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。
    在这时就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。
    案例:某厨师每月工资八千多,后来自己在家乡开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,三个月后就关门了。
    对策:忘掉自己是大厨,想着自己是店老板,已经没有退路,咬牙挺住,在开店前作好充足的心理及物质准备。
    第二关:开店累得吐血
    作为大厨的时候,除了炒菜及一些相关工作需要亲力亲为外,其他事情只要交代指导即可。
    而当老板后,往往自己要身兼数职:厨师、采购、会计等等,在这个过程中很多人都挺不住,最后只能放弃。
    案例:某厨师在外地开了个小店,当地的朋友不多,什么都要靠自己,店是开在开发区,每天一大早起床到15公里以外的市区去采购;回来后还要上灶炒菜;饭口一过就要合计上午买菜的账单和中午的营业款,有时下午还要再去采购;等到晚上下班,还要再算一天的应收款和应付款,第二天又要早早的起床,那感觉只有他自己一个人知道。
    店开了不到两个月他就坚持不住了,大病一场后又回到故地做大厨。
    对策:开店前要做好人力方面的准备,有条件的话,请一些师兄弟料理厨房。这时,自己的家人往往是最无私的后盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。
    第三关:资金断链子了
    厨师对于财务知识普遍知道得较少,虽然都会核算菜品售价,但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用,更别提用“损益表”和“资金平衡表”等财务工具了。
    再加上新店开张,供货商不敢赊货。
    很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。
    案例:某厨师开新店时租了个店面,预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要,剩余的流动资金用来购买原调料。
    没想到开张后各种收费部门陆续上门:环保部门来收污染费,还要他把现用的抽油烟机换成指定使用的环保油烟机;房管部门来收房屋租赁税;工商部门来收工商注册费;税务部门来收发票领用费等等,各种没有预见的费用一下把他的周转资金支走了大半,经营不到两个月就已经没钱进原料了,供货商又不肯打欠条,最后只能歇业重新筹钱。
    对策:
    1、开店前要做好科学的资金预算,最好请教一下专业财务人员;
    2、另外,在给别人打工时,要留意对财务知识的学习和财务经验的积累;
    3、最后,预留的流动资金要比实际预算的资金大几倍。
    第四关:吃了不懂法的亏
    从承租店面开始,就会不断地与各种合同打交道,其中会涉及到多种法律关系,稍不注意就会栽跟头。
    案例:某厨师租了个店面,租房的时候是跟二房东签的合同,交房租的时候有一项财产保证金3.5万,厨师只给了二房东2万,剩下的1.5万打了个欠条。
    不久,大房东就按照合同要3.5万的财产保证金,厨师不给,最后成了被告,因为合同上没注明已经交了财产保证金,法律是按合同办事,结果厨师败诉,只得又交了3.5万。
    对策:
    1、开店前找法律顾问把所有涉及的法律问题了解透彻;
    2、另外,最好平时看一下《合同法》、《租赁法》、《劳动法》等法律条文,还可以平时多留意各类媒体对相关案例的报道,多方面掌握相关法律知识。
    第五关:市场定位摸不准
    选址和定位是开店前最应该考虑周全的,但是有很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店,开店前根本不去调查市场。
    案例:某厨师做西餐厅十几年,各种菜式都得心应手,打算自己开个小中西餐厅,结果店址选在学校区,环境虽然不错,但是周围的学生不是很有钱,消费水平不高,很少来吃西餐;离得远的有钱人想来吃,可是店周围又没有车位,只能作罢。开张一个多月生意冷清,最后只能关门重新选址。
    对策:开店之前要作好充分的市场调查,搞清楚面向的顾客群体,摸清客人的消费水平,根据食客的接受程度给菜品定价,这样才能做一个正确的定位。
    第六关:管得了后厨,管不住前厅
    有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师,管前厅肯定也没问题。其实这是个思想误区。
    案例:某厨师厨艺一流,开了个店就在前厅上出了漏子。新店开张最累的就是前厅,这个时候非常需要老板的慰问,但是此人管厨师习惯了,经常用大吼大叫 的方式下达指令,平时也不注意沟通、交流,前厅大多数是女孩子,受累一天还看着老板大吼大叫,心里非常不舒服,一些胆子小的甚至吓哭了,最后服务员陆续辞职,食客投诉越来越多,整个店的口碑也越来越差。
    对策:
    1、请一个专业的前厅主管;
    2、与前厅的服务员多交流,关心服务员;
    3、在工作指令的下达方式上,尽量用一些“请”“谢谢”“好吗”等礼貌或者询问的语气;
    4、对一些服务细节问题要不断发现并解决,比如:味壶里的调味品是否充足,餐具是否摆放整齐,有没有尘土、水渍,餐厅的空气是否流通、清新,有无蚊蝇,一些电器设备是否正常运行,吧台酒水是否充足,收银台的零钞准备是否充足等等。
    尽管有很多报道都说厨师开店有个怪现象:“菜做得好,店不一定火”。
    但也有成功转型做厨掌柜的标杆人物,像大董烤鸭的董振祥、眉州东坡的王刚、上海品悦的周元昌等等。
    其实,在自身业务牢固的基础上,多多学习企业管理经验,扎实而有力的走好未来的每一步,才是为以后自己开店当老板打下坚实的基础。
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