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广州新东方烹饪学校

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厨房宝典-料头的使用  

2010-12-07 17:42:23|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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课程介绍

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料。通过本节的学习应了解料头的含义、料头的主要用料;熟悉掌握料头的作用、常用的料头组配、料头使用的基本原则

重点与难点

料头的作用、常用的料头组配、料头使用的基本原则

一、料头的含义

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料。

在粤菜中,用含有特殊浓香的原料,切改成特定的形状,根据菜式的分类和原料的味性,形成固定的配用组合。这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香、清除异味,丰富色彩的组合原料,称为料头。

料头是粤菜中构成菜品内容的重要因素之一,粤菜的大部分菜肴,一般由主料、副料、料头所组成。料头如同衣服的钮扣。

 

二、料头的作用   

⑴增加菜肴的香气、滋味,增加锅气(热气香)。

料头中的原料,往往是具有特殊气味的姜、葱、蒜、芫荽…虽然用量少,但在高温作用下产生香气,令菜肴香气朴鼻。料头的滋味与菜料的滋味相互作用,能复合出美妙的滋味效果。

⑵消除某些原料的腥臊异味

粤菜用料广泛奇杂,相当多的原料都不同程度地带有腥臊异味,料头的运用,是粤菜的厨师在长期的实践中探索出的一套辟除异味,增加鲜香风味的技巧,制作出的菜肴既有锅气,又能突出肉质芳香、鲜美,令人闻味食欲大动。

重视和突出料头的作用,是粤菜烹调的妙法之一。

⑶便于别菜肴的烹调方法、味料搭配,提高工作效率

料头的搭配组合,有其约定俗成的游戏规则,是粤厨的无声工作语言。

如:鸡块的几种料头组配所表达的意思。

料头

烹调方法

味料使用

小姜片、葱段

拉油焖

蚝油风味

蒜茸、姜米、陈皮米、菇件

红烧

盐、糖、味精、酱油(老抽)

蒜茸、葱段、椒件

酥炸

糖醋风味

小姜片(或姜花片)、葱段、菇件

盐、糖、味精

姜片、洋葱件、椒件、菇件

啫啫煲

煲仔酱

蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米

拉油焖

咖喱风味

姜花片、长葱榄

油泡(生炒滑鸡)

盐、糖、味精

蒜茸、葱米、椒米

酥炸

椒盐风味

⑷增加某点菜肴的色彩,增加美观感

 

三、料头的主要用料

料头的主要用料是姜、葱、蒜头、辣椒、芫茜、香菇、火腩(烧烤熟制的五花肉)、金华火腿、红萝卜、五柳菜(瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头)、芹菜、洋葱、草菇、陈皮(柑桔皮经干制陈放)等。

如图所

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                              图B-124 红萝卜                                               图B-125 五柳菜                                                            

 

 

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                             图B-127 洋葱                                                                                                            图B-126 芹菜

应用这些原料,主要取其各种特殊的香气,艳丽的色彩,还可加工成不同的形状,在色、香、味、形上把主料烘托得更完美些。

经刀工处理后,料头的原料可变成多种形状,将各种形状的料头按一定规则组合,就成了日常工作中的料头

 

四、常用的料头组配

1、炒菜料头

组成:蒜茸、小姜片或姜花片、料花。

用于炒片状材料的菜式搭配。换言之,见到菜料配上蒜茸、小姜片、(红萝卜花片)或蒜茸、姜花片的,即是炒法菜式,如“菜远炒鸡片”、“露笋炒鸡片”、“ 鲜菇炒牛肉片”等 

 

 

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      图B-131 炒菜料头                                             图B-132 蚝油风味料头                                 图B-133 白灼料头(滚煨料)

 

2、蚝油风味料头

组成:小姜片、葱段

用于需添加蚝油调味的菜式,一般是焖法中的部分菜式。如“蚝油牛肉”、“鲜菇焖鸡”、“栗子焖鸡”等

3、白灼料头 

又称滚煨料

组成:大姜片、长葱条

用于白灼类菜式。如“白灼基围虾”、“ 白灼鲜鱿鱼”、“ 白灼猪肚仁”、“ 白灼鹅肠” 等

4、红烧料头 

组成:烧肉(或火腿肉)、蒜茸、姜米、陈皮米、菇件,(大鳝、水鱼加炸蒜子)

用于红烧类菜式,需加入老抽调色,如“红烧水鱼”、“ 红烧排骨”、“ 红烧田鸡”、“ 红烧河鳗”、“ 红烧豆腐”等

 

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                                图B-134 红烧料头                   图B-135 糖醋风味料头           图B-136 蒸鸡料头

 

5、糖醋风味料头 

组成:蒜茸、葱段、椒件

用于糖醋(酸甜)风味的菜式。如“糖醋排骨”、“菠萝咕噜肉”、“ 糖醋鸭块”、“糖醋鱼块”等

6、蒸鸡(包括蒸其他禽鸟、水鱼、田鸡)料头 

组成:小姜片(或姜花片)、葱段、菇件

用于蒸制碎件的禽鸟、水鱼、田鸡。如“冬菇蒸滑鸡”、“ 金针云耳蒸鸡”、“ 荷香蒸水鱼”、“ 清蒸田鸡”等

7、豉油蒸鱼料   

组成:大姜片、长葱条;姜丝、葱丝

用于完条蒸,且蒸熟后加注豉油(蒸鱼豉油或生抽)味料的鱼,如“清蒸鳜鱼”、“清蒸东星斑”、“清蒸鲈鱼”、“豉油皇蒸生鱼”等.

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   图B-137 豉油蒸鱼料              图B-138 煀法料头                 图B-139 啫啫煲料头

 

8、煀料 

组成:料菇、葱条、姜片、(笋片)

用于煀法菜式,如“姜葱煀鲤鱼”、“姜葱煀大鱼”、“蚝油煀乳鸽”、“蚝油鸡煀”等

9、啫啫煲料  

组成:蒜片、姜片、洋葱件、青(红)椒件、菇件

用于啫啫煲菜式,如“啫啫黄鳝煲”、“啫啫鸡煲”、“啫啫鱼头煲”、“啫啫花腩煲”、“啫啫大肠煲”等

10、酱爆料

组成:蒜茸、姜片、洋葱件、椒件

用于酱爆类菜式,如“xo酱爆带子”、“ 沙爹八爪鱼”、“酱皇鸡翼球”、“紫金酱爆羊肚”、“豉油皇大肠”

 

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 图B-140  酱爆料头              图B-141 镬仔菜料头                   图B-142 咖喱风味料头

 

11、镬仔菜料 

组成:炸蒜片、青(红)椒件、姜片、西芹

用于煮法之锅仔(镬仔)菜式,如“锅仔萝卜煮鱼松”、“镬仔冬瓜皮蛋煮鱼肚”、“镬仔咸菜猪生肠”、“镬仔胡椒木耳及第”、“镬仔粉丝鱼滑津白”、“西洋菜浸鱼滑”等

12、咖喱风味料头

组成:蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米

用于焖法咖喱风味菜式,如“咖喱焖鸡”、“ 咖喱鱼块”、“咖喱牛肉”等

13、炒滑蛋料头

组成:葱花

用于炒滑蛋菜式,如“凉瓜炒滑蛋”、“ 滑蛋虾仁”、“滑蛋鱼片”、“滑蛋牛肉”、“韭黄炒滑蛋”、“菜脯炒滑蛋”等 

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图B-143 炒滑蛋料头              图B-144 油泡料头               图B-145 铁板料头

 

14、油泡(炒滑鸡)料头

组成:姜花片、红萝卜花片、长葱榄

用于油泡法菜式,如“油泡肾球”、“香滑生鱼球”、“生炒滑鸡”、“油泡鲜鱿”、“油泡田鸡腿”、“油泡鲜虾仁(水晶虾仁)”等

15、铁板料头

组成:姜花片、青(红)椒件、长葱榄,外加洋葱丝

用于油泡后变铁板盛装上席的菜式,如“铁板牛肉”、“铁板黄鳝片”、“铁板鲜鱿”、“铁板黑椒牛柳”等

16、豉汁料头

组成:蒜茸、姜米、椒米、葱段、(豉汁)

用于豉汁风味的菜式,如“豉汁炒田螺”、“豉汁蒸排骨”、“豉汁蒸鱼头”、“蒸汁盘龙鳝”等

17、炒丁料头 

组成:蒜茸、姜米、短葱榄

用于炒丁状菜式的配用,如“五彩炒肉丁”、“美果带子丁”、“榄仁鸡丁”、“腰果炒鸡丁”、“ 黑椒牛柳丁”等 

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 图B-146 豉汁风味料头                 图B-147 炒丁料头             图B-148 炒丝料头

 

18、炒丝料头 

组成:蒜茸、姜丝、葱丝、菇丝

用于炒丝状料的菜式,如“五彩炒肉丝”、“韭黄炒鸡丝”、“银芽鸡丝”、“茭笋炒牛柳丝”等。

19、蒸碎件鱼料头

组成:肉丝、葱丝、姜丝、菇丝

用于斩件蒸且只加盐、糖、味精调味的鱼,如“清蒸鱼头”、“清蒸鱼腩”、“清蒸鱼头云”等

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图B-149 蒸碎件鱼料头            图B-150 生焖鱼料头             图B-150 椒盐风味料头

 

20、生焖鱼料头

组成:蒜茸、肉丝、姜丝、葱丝

用于泡油焖法制作的鱼,如“南瓜生焖鱼”、“酸菜焖生鱼”、“ 酸笋焖鱼头”、“冬瓜焖鱼块”等

21、椒盐风味料头

组成:蒜茸、葱米、椒米

用于炸法处理,最后加椒盐粉翻拌的菜式,如“椒盐玉子豆腐”、“椒盐鱼骨腩”、“椒盐鸭下巴”、“椒盐泥鳅”、“椒盐花蟹”

22、红焖 (红烧)料头 图4-5-75

组成:菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜茸或炸蒜子

用于炸后再焖制的鱼类菜式或茄子煲,如“红烧鲤鱼”、“支竹鱼头煲”、“咸鱼茄子煲”、“茄子鱼头煲”、“红焖鱼块”等

 

23、煎蛋料头

组成:葱丝

用于煎蛋饼的菜式,如“凉瓜煎蛋饼”、“虾仁煎蛋”、“鱼片煎蛋”、“香煎芙蓉蛋”、“菜脯煎蛋”、“蛋香猪脑”等

24、油浸鱼料头 

组成:葱丝

用于油浸法制作的鱼。也就是,净鱼如单配葱丝作料头的,即用油浸法烹制。如“油浸山斑鱼”、“油浸笋壳鱼”、“油浸生鱼”、“油浸乌头鱼”等

25、水浸鱼料头

组成:姜丝、葱丝

用水浸法制作的鱼,如“五柳水浸鲩鱼”、“水浸福寿鱼”、“水浸鲫鱼”、“水浸鲢鱼”等

26、煎封料头

组成:蒜茸、姜米、葱花

用于煎封法处理的鱼,如“煎封鲳鱼”、“煎封鲮鱼”、“煎封罗非鱼”等

27、五柳料

组成:蒜茸、椒丝、五柳丝、葱丝

用于部分酥炸后淋糖醋味芡的菜式,如“五柳松子鱼”、“五柳炸蛋”等

28、炖汤料头

组成:大姜片、葱条、大方粒瘦肉、大方粒火腿

用于炖汤菜式的料头,如“花旗参炖竹丝鸡”、“沙参玉竹炖瘦肉”、“川贝杏仁炖猪肺”等

 

29、滚汤料头

组成:草菇片、小姜片

用于滚法制作的汤菜,如“丝瓜肉片猪肝汤”、“枸杞鱼片汤”、“西洋菜鱼丸汤”、“豆腐鱼头汤”等

30、茄汁(番茄酱)风味料头

组成:蒜蓉、椒件、洋葱件。

如“茄汁牛肉”、“茄汁煎猪扒”等加入番茄酱(又叫番茄沙司)调味的菜式

 

31、焖法料头

组成:蒜蓉,姜米,葱段

 

五、料头使用的基本原则

1、通常料头总重量不超过该菜所用原料总重量的2%~1%。

2、遵循与主料型状相配套的原则。

丝跟丝,片跟片,丁粒配米茸,料头不得大于主料。

菜料形格较大的如烹制整只的鸡、整条的鱼、斩件厚大、带骨的原料,白焯、滚煨的原料,适用大形些的料头。加工成丁、丝、粒片等形体细小的菜料,搭配小形格的料头。

3、与烹调火候相合

需长时间烹制的菜料,配用厚大些的料头。短时间猛火烹制的菜料,配用丝、米、茸等小型料头。

4、注意一些习惯

蒸鸡(包括蒸其它的禽鸟、田鸡、水鱼、山瑞)忌用蒜。

猪类原料,除内脏料外,一般不加姜。

逢青绿菜料不加葱

 

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